[방통대 가정학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HAC

[방통대 가정학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.

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<목 차> Ⅰ. 식품위생 및 안전관리 1. 식품위생의 개념 2. 안전한 식품 Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP) 1. HACCP의 정의 2. HACCP의 위해분석 3. HACCP의 중요관리점 4. HACCP 준비 5단계 5. HACCP 적용 7원칙 Ⅲ. 잡채 제조과정에 HACCP 적용 1. 제조단계별 위생관리방법 1) 원재료입고 2) 재료저장 3) 전처리 4) 조리 5) 보관 6) 배식 2. 중요관리점(CCP) 설정 : 배식단계와 그 원인 3. 조리자의 개인위생관리방법 1) 개인위생관리 2) 시설 및 기구위생관리 방법 <참고문헌> Ⅰ. 식품위생 및 안전관리 1. 식품위생의 개념 식품으로부터 오는 위해 인자를 확인하여 사전에 미리 방지하기 위한 수단이다. 이것은 가공분야에만 한정짓는 것이 아니라 원료의 재배 환경에서부터 사람들의 식탁에 오르기까지의 전 과정을 포함하는 넓은 의미를 포함한다. 즉 식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다. 그러나 의약품과는 달리 식품의 경우에는 완전 무균성을 확보하기는 현실적으로 불가능하다. 따라서 이런 위험성을 관리하기 위하여 나라마다 식품위생 관련법에는 각종 잔류물질과 미생물 허용기준을 정하여 엄격하게 관리하고 있다. 따라서 식품의 안전성은 무균이라는 절대 기준이 아니라 안전 수준을 정하여 관리하는 상대 개념이고 과학의 발달과 소비자의 기대 수준에 따라 변할 수 있는 개념이라고 할 수 있다. 2. 안전한 식품 우리나라 식품위생법은 안전성을 해치는 요인을 네 가지로 나누어 기록한다. 첫째, 부패 변질된 것 둘째, 유해 유독물질이 들어 있거나 묻어 있는 것 셋째, 병원미생물에 오염된 것 넷째, 불결하거나 다른 물질이 혼입된 것 이들 안전성 위협인자를 그 성질별로 분류하여 보면 생물학적 인자들로는 전염병이나 식중독, 부패 변질을 일으키는 세균, 곰팡이, 인체 기생충증의 원인이 되는 기생충, 그리고 유독 성분을 함유하고 잇는 동·식물이 있다. 또 화학적 인자들로는 농약, 환경오염 물질, 불량 첨가물, 기구, 용기·포장으로부터의 유해물질, 조리 가공과정에서 생성되는 유해물질이 있다. 그러나 생물학적 인자와 화학적 인자는 명백한 구분이 어렵고 복합작용에 기인한다. Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP) 1. HACCP의 정의 1) HACCP의 정의와 역사 (1) 정의 HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 머리글자로서 우리 나라 보건복지부에서는 "식품위해요소 중점관리기준"으로 정의하고 있다. 그러나 HACCP 시스템은 제품의 위생관리에 필요한 특정의 규격이나 기준이라기보다는 보다 효율적으로 식품 위생을 관리 할 수 있는 총체적인 시스템의 기획 및 이행을 의미하는 것이라 할 수 있다. 기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안전성 검사에 초점을 맞춘 것으로 간주할 때, HACCP 시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는데 필요한 예방적 관리 체제로 제품의 가공 후 검사보다는 위해 발생의 예방에 중점을 두는 것이다

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