조리과학 식용 유지-가공유지, 기능성유지, 유지의 역할

조리과학 식용 유지-가공유지, 기능성유지, 유지의 역할 [조리과학] 식용 유지-가공유지, 기능성유지, 유지의 역할.pptx 목차 유지의 수소첨가 가공유지 기능성 유지 조리와 유지의 역할 본문 유지의 수소첨가 가공식품에 이용되는 동식물유는 대부분 부분적으로 수소첨가(경화처리) 한 것임 일반적 액상유는 다가불포화 지방산을 많이 함유 ->산화 안정성 낮음, 산화 변패취 생성 수소첨가 목적 : 수소 부분첨가로 이중결합 1개의 상태로 하여 안정화 시킴, 유지에 굳기를 부여 부분수소첨가유(식용 경화유) : 어유, 제과용 수소첨가 반응 1. 원료유를 고온 고압조건하에 니켈 등을 촉매로 하여 수소가스를 불어넣고 교반 2. 수소기포가 유상에 용해되어 촉매표면에 확산 3. 트리글리세라이드 분자가 촉매표면에 접촉하여 수소를 받아들임 4. 여과하여 촉매를 제거 본문내용 가(경화처리) 한 것임 일반적 액상유는 다가불포화 지방산을 많이 함유 ->산화 안정성 낮음, 산화 변패취 생성 수소첨가 목적 : 수소 부분첨가로 이중결합 1개의 상태로 하여 안정화 시킴, 유지에 굳기를 부여 부분수소첨가유(식용 경화유) : 어유, 제과용 유지의 수소첨가 수소첨가 반응 1. 원료유를 고온 고압조건하에 니켈 등을 촉매로 하여 수소가스를 불어넣고 교반 2. 수소기포가 유상에 용해되어 촉매표면에 확산 3. 트리글리세라이드 분자가 촉매표면에 접촉하여 수소를 받아들임 4. 여과하여 촉매를 제거 불포화도의 감소 이중결합의 이동 시스형의 이중결합이 트랜스형으로 변화 반응온도가 높고 압력이 낮고 교반이 약할수록 트랜스형 생성이 쉬움 촉매로 동(Cu) 사용시 트랜스형 생성억제, 산화촉진작용이 있으므로 경화 참고문헌 식품조리원리, 광문각 식품학, 효일 식용유지 그 이용과 유지식품, 내하출판사 식품재료학, 문운당