식품공학 마늘의 열풍건조 -열풍건조를 통한 마늘의 수분함량 변화와 색차 변화 비교

식품공학 마늘의 열풍건조 -열풍건조를 통한 마늘의 수분함량 변화와 색차 변화 비교 [식품공학] 마늘의 열풍건조 -열풍건조를 통한 마늘의 수분함량 변화와 색차 변화 비교.hwp 목차 목 차 I. Introduction II. Principle III. Materials and Methods IV. Results V. Discussion VI. Conclusion VII. Reference 본문 a값(적색)도 L값과 마찬가지로 증가하였으나, L값과는 다르게 건조 전과 건조 후의 값이 두배정도 차이가 난다. L값과 마찬가지로 NaOH가 가장 많이 증가하고 설탕이 가장 작게 증가하였다. ③ b값 b값(황색)의 경우도 L,a값과 마찬가지로 증가 추세를 보였는데 대조구의 경우 다른 시료들과 대조적으로 적게 증가한 모습을 보였다. 그리고 b값은 citric acid가 가장 큰 변화를 하였다. L, a, b값 모두 증가하는 추세를 보였다. (2) 색차 값 초기값 - 건조후 L a b citric acid (10분) -11.63 -5.05 -12.1 NaOH (10분) -20.34 -5.98 -7.95 설탕 (10분) -18.63 -3.57 -8.68 증류수 (10분) -19.83 -3.69 -4.36 무처리 -9.87 -3.72 -1.65 ① 건조전 - 건조후 건조 전 - 건조 후를 비교해 보았을 때 대조구가 가장 작은 변화(약11정도)를 보였다. 이는 건조 가공 시 색차를 작게 하려면 전처리 없이 건조하는 방법이 가장 적합하다는 것을 보여 본문내용 ethods IV. Results V. Discussion VI. Conclusion VII. Reference I. Introduction 마늘은 땅 속에 있는 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다. 맛은 자극적이지만, 구울 경우 매운 맛이 줄어들고 달콤한 맛이 난다. 마늘에 들어 있는 알리인(Alliin)은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 알리인이 파괴되며 알리신(Allicin)과 디알릴 디설파이드(Diallyl disulfide)가 생겨나는데갬러한 것들이 마늘의 강한 향을 만들어낸다. 한지계 마늘과 난지계 마늘이 있으며, 대체로 씨앗이 생기지 않기 때문에 영양번식을 통해 재배한다. 오랜 역사 동안 식용과 약용으로 재배되어 왔으며, 단군 신화나 드라큘 참고문헌 VII. Reference 1. 윤광섭, 배동호, 최용희 (1997). 전처리 방법에 따른 채소류의 열풍건조 특성. 한국식품 과학회지, 29(2). 292-301. 2. 변유량, 권윤중, 김명환, 김병용, 박지용, 신해헌, 이동선, 이신영, 이준호, 이현용, 임종 환, 정명수, 조형용, 최용희, 황재관 (2003). 현대식품공학 (개정 제1판). 파주: 지구문화 사. 3. 이경숙, 박관화, 이상화, 최은옥, 이현규 (2003). 건조 방법에 따른 예비열처리 마늘의 저 장 중 품질 특성. 한국식품과학회지, 35(6). 1086-1092. 4. 김철암, 오덕환, 은종방 (2006). 건조방법에 따른 생식 원료의 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화. 한국식품과학회지, 38(2). 188-196. 5. 강난숙, 김준한, 김종국 (2007). 열풍, 진공 및 동결건조 양파분말의 품질특성. 한국식품 저장유통학회, 14(1). 61-66. 6. 김창복, 리혁, 한충수, 박종수, 이해철, 조성찬 (2007). 정치식 원적외선 건조기를 이용한 표고버섯의 건조특성. J. of Biosystem Eng., 32(1). 6-12. 7. 최봉규, 박신영, 하상도, 금준석, 이현유, 박종대 (2007). 쌀가루의 건조방법에 따른 Bacillus cereus 와 Enterobacter sakazakii 생육 억제 특성. 한국식품과학회지, 39(3). 295-298. 8. 농산물 자동건조시스템 개발에 관한 연구 9. 김혜란, Ran Kim 석은주 Eun Ju Seog 이준호 Jun Ho Lee 임종환 Jong-Whan Rhim 건조방법에 따른 양파분말의 품질특성 10. Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices