조리과학 단백질의 변성

조리과학 단백질의 변성

[조리과학] 단백질의 변성.ppt

목차 1.단백질의 변성 2.어묵 – 조리원리, 제조과정 3.두부- 조리원리, 제조과정 4. 치즈- 조리원리, 제조과정 5.참고문헌 본문 Surimi를 반해동시켜 부원료 와 함께 간다 탄력증강제(염화칼슘 등), 전분, 조미료 등 무염surimi 경우 sol이 아니므로 식염을 첨가한다 pH: 6~8 온도: 변성을 방지하기 위해 10℃ 정도 유지 콩에서 물로 추출한 단백질을 응고시킨 뒤 일정한 형태로 성형시키는 것 콩의 주된 단백질인 글리시닌(glycinin)은 열에는 안전하나 금속 염과 산에는 불안정하여 곧 응고 침전한다. 그러므로 두유를 응고시키는 데는 여러 종류의 응고 제를 사용할 수 있다. 면포를 깐 성형 틀에 엉킨 순두부를 퍼서 담아 순 물이 빠진 뒤에 20분~1시간 압착 성형하여 이때 압착시간은 누르는 물체의 무게와 원하는 두부제품의 경도에 따라 다르게 한다. 본문내용 e background effects on this slide, do the following: On the Home tab, in the Slides group, click Layout, and then click Blank. Right-click the slide background area, and then click Format Background. In the Format Background dialog box, click Fill in the left pane, and then select Solid fill in the Fill pane. Click the button next to Color, and then under Theme Colors click White, Background 1 (f 참고문헌 김진수외: 수산가공학의 기초와 응용. 효일. pp 404-415 (2009) 성종환 외: 최신식품가공학. 형설출판사. pp 446-447 (2007) 오만진손종록정재홍금종화이가순오준세이규희이상덕: 농산식품가공학. 선진문화사(2007) 이성갑, 김동주: 수산식품가공이용학. 광문각. pp 264-265 (1999) 정현숙이난희김은정박경숙송준희임정교: 조리원리. 교문사(2006) 한명규: 최신식품가공학. 형설출판사. pp 123~128 (2002) 한국식품정보원 http://www.foodi.com/2009.11.28 http://www.northwestern.edu/mrse.eeds.htm2009.11.29